― 乳酸麹・南乳（なんるう）・冷やごはん醤を学ぶ発酵料理教室 ―
（横浜料理教室／発酵・糀）
「甘酒や塩麹は作れるようになったけれど、
なんだかいつも同じ使い方になってしまう」
「もっと麹を自由に、料理が楽しくなる形で使ってみたい」
そんな声をきっかけに、
1月25日、横浜にて
糀を使った“新しい角度からの発酵調味料”を学ぶ料理教室を開催しました。
今回のクラスでご紹介したのは、
以下の4つの発酵調味料です。
乳酸麹
南乳（なんるう）、台湾腐乳（ふにゅう）
冷やごはん醤（ひやごはんじゃん）
どれも、特別な道具や長い仕込みを必要とせず、ご家庭で再現しやすく、日々の料理にすぐ役立つものばかり。
けれど、味わいはとても個性的で、
「え、糀ってこんな方向に振り切れるの？」
と驚かれることの多い調味料たちです。
甘酒・塩麹の“次”を知るための教室
このクラスは、「発酵初心者向け」でもあり、
同時に「甘酒・塩麹を一通り楽しんだ方の“次の一歩”」のための教室です。
甘酒や塩麹は、とても優秀で便利な存在。
けれど、どうしても
味が似通ってしまう
使い道が固定されがち
料理がワンパターンになる
という壁にぶつかる方も少なくありません。
そこで今回は、
糀を“甘さ”や“下味”のためだけに使わない
まったく新しい角度からの調味料をご紹介しました。
乳酸麹とは？
乳酸麹は、
甘酒や塩麹とはまったく違う方向性を持つ発酵調味料です。
一言でいうと、
爽やかな酸味とフルーティーな香りを持つ麹。
「ぶどうの世界にシャインマスカットが現れたような存在」
と例えることがありますが、
それくらい、これまでの糀のイメージを軽やかに裏切ってくれます。
爽やかさとコクがあり、料理を一段引き上げてくれます。
ドレッシング、ソース、和え物、スープなど、
日常使いの幅がとても広い調味料です。
南乳（なんるう）とは？
南乳は、台湾をはじめとした中国圏で古くから親しまれている発酵豆腐の一種。
今回のクラスでは、
その伝統的な発酵食品をベースにしながら、日本の食卓で使いやすく日常料理に無理なくなじむ形に再構築したほろ馬車亭オリジナルの南乳をご紹介しました。
少量加えるだけで、炒め物に深みが出る。
“外食の味”以上の美味しさになる。動物性食材を使わなくても満足感が出る。
そんな、不思議な力を持った調味料です。
冷やごはん醤（ひやごはんじゃん）とは？
冷やごはん醤は、余ってしまったごはんを“発酵の床”として使う調味料。
「余りもの」だったはずのごはんが、驚くほど旨みのある発酵調味料へと変化します。
材料はとてもシンプル。
けれど、完成した味わいはとても奥深く、
ごはんが進む野菜がおいしくなる。料理全体のバランスが整う。
忙しい日でも
「これがあれば何とかなる」
そんな心強い存在になります。
なぜこの調味料たちなのか
これらの調味料はすべて、
食堂経営
お弁当づくり
2拠点生活
という、かなり忙しい日々の中で、
「どうしたら最短でおいしくなるか」
「どうしたら無理なく続くか」
を考え続けた末に生まれたものです。
特別な時間がなくても、
気合を入れなくても、
確実に生活がラクで、おいしくなる。
そんな視点を大切にしています。
発酵は、家に持ち帰ってから始まる
教室の中で仕込んだ調味料は、
その場で完成するものではありません。
本当の発酵は、
ご家庭に持ち帰ってから始まります。
その人の常在菌
その家の空気
置き場所や温度
さまざまな要素が重なり合い、
同じレシピでも、仕上がりは少しずつ違っていきます。
それこそが、発酵の醍醐味。
「正解を一つに決めない」
「その家なりの味を育てる」
そんなスタンスでお伝えしています。
教室の雰囲気について
この教室は少人数制です。
初心者の方も歓迎
質問しやすい雰囲気
肩の力を抜いて学べる
「ちゃんと理解したい」
「納得して持ち帰りたい」
そんな方に向いたクラスです。
開催について（リクエスト開催）
こちらのクラスはすでに終了していますが、
2名様以上でのリクエスト開催を承っています。
横浜にて随時開催
内容は今回と同様
日程はご相談ください
ご興味のある方は、
お気軽にお問い合わせください。
こうじは、
知れば知るほど、
使えば使うほど、
自由で、楽しい素材です。
「甘酒と塩麹のその先」を知りたい方、
「料理をもっと気楽に、おいしくしたい方」に、このクラスが届きましたら嬉しく思います。
本教室は、横浜発酵教室／横浜料理教室として、こうじや発酵調味料を日常の料理に取り入れたい方に向けて開催しています。
